第159章 把李老板带出去，一定很有面子（2 / 5）

可以放在烤炉上烤，可以放在油锅里炸。

红曲米则是红卤的颜色来源。

但是调色的时候，也并不仅仅只用一种上色材料。

经常是搭配使用的。

比如前两天红卤时，用到了红曲米和糖色。

今天黄卤的鸡爪，除了黄栀子也增加了糖色。

卤肉的时候，

就很明显的选择了让人看起来非常有食欲的红黄色。

调制成让人很有食欲的样子，离不开各种上色材料。

卤肉的调色通常用到的有姜黄、黄栀子；糖色；红曲米；酱油等。

姜黄味道辛，放的多会影响汤的味道。

搭配使用形成的红黄色，可以让卤肉的色彩更加丰富。

冰糖糖色的着色率更高，看上去很自然。

鸡爪仍旧是剪掉指甲，

清水浸泡，处理干净。

作为禽类的双足，鸡爪曾经多次出现在食谱上。

黄栀子味苦，卤出来的东西，色泽金黄，需要淋上一层油来保证颜色。

糖色是糖类与油脂发生美拉德反应后，形成的混合物质，具有独特风味。

酱油也可以用到酱卤中，但是卤出来之后，同样会随着时间延长，氧化发深。

红曲米是米发酵后的产物，颜色来源于红霉素。可以避免颜色变深的问题，用的时候也要注意用量不能太过鲜红。

姜黄与黄栀子都是黄卤的颜色来源。